양식 조리기능사 실기 _ 1일차 [비프스튜, 토마토 해산물 스파게티]

 

양식 조리사 실기시험을 위한 학원 1일차!

오늘의 요리 [비프스튜, 토마토 해산물 파스타]

 

 

 

 

1.비프스튜_40분

*소고기와 채소의 크기는 1.8cm

(고기는 줄을 수 있으므로 2cm정도로 썰고 시작)

*브라운 루 > 컬러중요! 오랫동안 만들기, 농도중요! 계속 확인하기

*파슬리 다져서 사용!

 

 

재료: 양파, 감자, 당근, 샐러리, 마늘, 소고기(키친타올로 핏물제거/ 야채와 따로 담아주기), 파슬리(요리시작 하자마자 물에 담구기),

        페이스트, 버터, 월계수잎, 정향(월계수잎에 꽂아주기/ 한번에 빼내기), 밀가루, 소금, 후추가루

 

 

1.파슬리, 마늘 다지기

파슬리는 줄기빼고 잎부분만 다져서 면보에 넣고 물에서 엽록소를 빼주기 > 키친타올에 말려주기

마늘 다져주기

 

2.야채,고기 다듬기

감자와 당근은 1.8cm 정육면체 모양으로 자르고 모서리 정리 ( 감자는 물에 넣어서 전분빼주기)

샐러리와 양파는 1.8cm 정사각형모양으로 잘라주기 (샐러리는 섬유질제거!)

소고기는 2cm 정육면체모양으로 자르고 소금후추로 밑간 > 밀가루 묻혀두기

 

3.스튜 전처리 단계

팬에 버터를 살짝 녹여주고 > 양파, 샐러리 넣고 볶아주기 > 접시에 펼쳐놓기

당근, 감자 넣고 볶아주기 > 접시에 펼쳐놓기

버터를 살짝 더 녹여주고 > 고기를 초벌구이하기 > 접시에 펼쳐놓기

 

4.루에서 스튜로!

냄비에 버터 한 큰술 녹여주기

녹은 버터에 밀가루 2큰술 넣어주기

**타지않게 볶으면서 브라운루로 만들기 (진한갈색이 나올때까지 생각보다 오랫동안 볶아야 한다!!!)

색이 나왔다면 토마토 페이스트를 1작은술 넣어주고 섞어주기

루와 페이스트가 잘 섞였다면 물을 조금씩 넣으면서 잘 풀어주기

잘 풀어졌다면 물을 1.5~2컵정도 넣고 끓여주기

 

5.비프스튜 완성

당근, 감자를 넣어주기

스튜에 다진마늘, 고기를 넣어주고 불순물을 제거하기!!

나머지 야채 샐러리와 양파를 넣어주기

정향과 월계수잎을 제거하고 소금과 후추로 밑간하기

어느정도 농도가 되었다면 접시에 담아줍니다 :-)

 

6.완성

국그릇 or 스프접시에 담아냅니다.

위에 말린 파슬리를 뿌려줍니다.

 

 

 

 

2.토마토 해산물 파스타_30분

*스파게티 면은 알단테로 사용 : 5분정도 삶는다 생각하기

*조개는 껍질째, 새우는 껍질을 벗겨 내장을 제거 : 새우는 머리를 떼고 내장을 제거, 꼬리를 떼려면 3마리 전부 떼기 꼬리를 안떼려면 3마리 전부 안떼기!

 관자살은 편으로 썰고 (2~3등분), 오징어는 0.8cm x 5cm 정도 크기로 썰어 사용 :5cm는 새끼손가락정도 된다.

*해산물은 화이트와인을 사용하여 조리,

마늘과 양파는 해산물 조리과 토마토소스 조리에 나누어 사용 :  다지고 나서 두갈래로 나눠놓기.

*바질을 넣은 토마토소스를 만들어 사용

*스파게티는 토마토소스에 버무리고 다진 파슬리와 슬라이스한 바질을 넣어 완성

 

 

재료: 양파, 방울토마토, 마늘, 스파게티면(물에 젖지않게 하기), 파슬리와 바질(물에 담궈놓기), 새우3마리, 관자살, 오징어,                   모시조개(소금을 푼 물에 해감해두기), 홀토마토, 소금, 식용유, 흰후추가루, 올리브오일, 화이트와인

 

 

1. 면 삶기와 동시에 재료 손질

면을 삶기 위해 냄비에 물을 넣고 끓여주기

파슬리 잎은 다지고 면보에 싸서 엽록소 제거, 키친타올에 말려주기

마늘은 꼭지 제거 후에 곱게 다져주기

양파와 홀토마토 다져주기 (마늘과 양파는 두군데로 나누기)

물이 끓어오르면 소금 조금, 식용유 조금 넣고 면을 넣어주기

5분정도 삶은 면은 건져내기 *찬물에 행구지 말기, 면수남기기, 올리브유 넣고 섞어두기

바질은 잎부분만 말아서 채썰어주기(두 군데로 나눠주기)

방울토마토는 세로로 길게 잘라주기

 

2. 해산물 손질

새우손질>머리떼고 내장빼고 꼬리부분껍질빼고 모두 벗기기

관자>두께에 따라 다르지만 2-3등분 해주기

오징어는 소금을 이용해서 껍질을 벗기고 세로로 길게 잘라주기

 

3.토마토 소스 만들기

후라이팬에 올리브유 한큰술 넣어주기

마늘과 양파 볶아주기

홀토마토와 바질 넣어주기(바질은 반만)

한번 끓어오르면 소금과 흰후추가루로 간해주기

접시에 따로 담아두기

 

4.스파게티 만들기

팬에 식용유 한큰술, 마늘와 양파 넣고 볶기

해산물들 넣어주고 화이트와인을 넣어서 잡내제거 **시험장에선 불쇼 금지!

토마토 소스를 넣어주기

면수를 넣어서 농도를 조절하기

스파게티를 넣고 볶아주기

방울토마토 넣어주고 한번 더 볶아주기

 

5. 플레이팅

면을 돌돌말아 접시 한가운데 놓고 나머지를 부어주기

해산물들이 잘 보이도록 해주기

파슬리가루를 솔솔 뿌려주고, 바질을 가운데에 올려주기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<후기>

첫날이라 원래 시작시간보다 20분이나 일찍 도착했지만 전타임 수업이 늦게 끝나서.... 늦게 입실했어요.

정신없이 시작된 첫 수업.

칼질도 잘 못하는 내가 잘할 수 있을까 걱정을 하고 있었는데, 순식간에 시작된 선생님의 시범! 뚝딱뚝딱 요리하시는데 완전 반했어요!

그리고 시작된 실습, 서툰 칼질로 열심히 따라했는데요.

결과는 비프스튜는 농도 오케이, 야채 크기는 칭찬받았어요~

하지만 토마토 파스타에서 ㅇ-< 아니 세상에 면수를 안넣은거에요... 면수 없으면 물이라도 넣으라고 하셨는데 면수는 요리 중간에 버려버렸고...사실 물을 넣는건 까먹었어요...

자격증 시험은 거의 암기력싸움인것 같다는 생각과 함께 내일은 좀더 침착하게 해야지! 라는 다짐을 했습니다: -)

 

필기공부는 내일부터 다시 열심히 해야겠어요.