양식 조리사 실기_4일차 [비프콘소메스프, 시저샐러드]

양식 조리사 실기시험을 위한 학원 4일차!

오늘의 요리 [비프콘소메 스프, 시저샐러드]

 

 

 

어떤 이유에선지.. 탁하게 나왔다 연습필요!!

 

 

1.비프콘소메스프_40분

 

*어니언 브루리를 만들어 사용

*양파를 포함한 채소는 채 썰어 향신료 소고기, 달걀흰자 머랭과 함께 섞어 사용

*스프는 맑은 갈색이 되도록 하여 200ml 제출

 

재료: 양파, 샐러리, 당근, 토마토, 소고기(키친타올에 싸서 핏물 제거), 파슬리(물에 담궈놓기), 달걀(따로 보관), 비프스톡(물), 월계수잎, 통후추, 정향, 소금, 후추

 

 

1. 야채손질

토마토를 데칠 물을 냄비에 올리기>토마토는 콩카세(1cm정도의 사각형 모양으로 자른다)

어니언 브루리에 들어갈 양파는 속껍질을 제거하고 채썰기, 남은 양파는 머랭에 섞어줄 것. 이것도 채썰기>조금만 필요!

토마토를 데쳐주기 > 체에 받쳐서 10초정도만 데쳐줘도 충분! 데치고 나서 찬물에 식혀주기

토마토 껍질을 벗겨주고 씨를 빼서 버린 후에 1cm로 다져주기

샐러리와 당근은 채썰어주기

 

2.머랭치기와 양파볶기

달걀흰자를 머랭쳐주기 > 뒤집어 줬을때 안떨어지면 된다

냄비에 양파를 볶아주기, 타지않게 양파로 잘 닦아주면서 볶아준다

완성된 어니언브루리에 물 세컵을 넣어둔다

머랭에 당근, 샐러리, 양파, 토마토, 파슬리 줄기, 월계수잎, 정향, 통후추, 고기 >**키친타올로 핏물을 완전히 빼줘야한다!

 

3.스프만들기

머랭을 양파스프 위에 얹고 끓어 오를때까지 강불로 끓여 준다

끓어오르면 불을 약불로 줄이고 가운데 홈을 내준다> 도넛모양!

가장자리는 타지 않도록 긁어준다

이 상태로 약불로 13분정도 끓여주기

후추와 소금을 약간 넣고 1분정도 끓이기

마지막에 채+면보에 걸러내면 완성

국그릇에 담아서 제출한다

 

 

 

 

맛있어서 한그릇 다비운 샐러드!

 

 

 

2.시저샐러드_35분

 

*마요네즈(100g), 시저드레싱(100g), 시저샐러드 (전량)을 만들어 3가지를 각각 별도의 그릇에 담아 제출

*마요네즈는 달걀노른자, 카놀라오일, 레몬즙, 디존 머스터드, 화이트와인식초를 사용

*시저드레싱은 마요네즈, 마늘, 앤초비, 검은후춧가루, 파미지아노 레기아노, 올리브오일, 디존 머스터드, 레몬즙을 사용

*파미지아노 레기아노는 강판이나 채칼을 사용

*시저샐러드는 로메인, 곁들임 [크루통(1x1cm), 구운 베이컨(폭 0.5cm), 파미지아노 레기아노], 시저드레싱을 사용

 

재료: 마늘, 레몬, 파미지아노 치즈, 앤초비, 식빵, 달걀, 베이컨, 로메인(찬물에 감궈놓기), 카놀라오일, 후추가루, 소금, 올리브오일, 화이트와인식초, 디존머스타드

 

 

1. 재료 손질

식빵은 1x1cm로 잘라주기

빵은 팬에 최대한 약한 불로 구워주기

마늘은 다져주기

로메인은 줄기부분은 제외하고 먹기좋은 크기로 잘라주기

레몬은 섬유질과 씨를제거하고 즙을 짜주기

치즈는 강판에 갈아놓기> 시험장에 강판 가지고 가기!

베이컨은 0.5cm 너비로 잘라주기

마른팬에 베이컨을 구워놔주기

엔초비는 곱게 다져주기

 

2.마요네즈 만들기

달걀노른자만 분리해서 그릇에 담아주기+ 레몬즙1큰술, 화이트와인식초1큰술, 디존머스타드 1작은술 넣고 휘핑기!

커스터드크림정도 되면 카놀라유를 조금씩 넣어가며 마요네즈를 만들기> 소금을 살짝 넣어서 마무리

완성된 마요네즈는 소스그릇 또는 반찬그릇에 100ml 덜어내주기

 

3.시저드레싱 만들기

남은 마요네즈에 다진마늘, 다진엔초비, 후추가루, 치즈가루, 레몬즙1큰술, 디존머스타드1작은술, 올리브오일1큰술 넣고 섞기> 시저드레싱 완성

완성된 시저드레싱은 소스그릇 또는 반찬그릇에 100ml 덜어내주기 > 덜어낸 그릇에 샐러드를 만들 예정!

 

4.샐러드 완성

찬물에 담궈놓았던 로메인을 면보에 잘 싸서 물기를 제거

남은 시저드레싱에 로메인을 넣고 섞섞> 제출 직전에 섞어야 물이 생기지 않는다!

큰 접시에 샐러드를 동그랗게 덜어내고 그 위에 베이컨, 크루통, 치즈를 갈아서 올려서 플레이팅!

 

 

 

 

<후기>

3일동안 정말 어려운 요리들만 해서 오늘 했던 메뉴들은 그나마 수월했어요.

하지만 비프콘소메가 너무 탁하게 나와서... 실망...

이유가 뭘까하고 이것저것 동영상 찾아보다보니 아마 고기의 핏물을 완벽하게 제거하지 않은탓, 그리고 불조절을 잘 못한 탓...이 아닐까 싶어요ㅠㅠ

메뉴가 점점 많아지면서 이메뉴 저메뉴 헷갈리고, 자격증을 딸 수 있을지 점점 불안해지는 요즘입니다.

그래도 이렇게 열심히 기록하고 외우고 배우니까 시험을 보긴 봐야겠어요!

합격하길 바라며 내일은 이번주 마지막 수업이니, 힘내서 잘해보도록 해야겠어요!