양식 조리기능사 실기 _ 2일차 [훈제연어롤, 피시차우더스프]

양식 조리사 실기시험을 위한 학원 2일차!

오늘의 요리 [훈제연어롤, 피시차우더스프]

 

 

1.피쉬차우더 스프_30분

 

*차우더 스프는 화이트 루를 이용하여 농도를 맞추기

*채소는 0.7x0.7x0.1cm / 생선은 1cm정육면체 크기

*대구살을 이용하여 생선스톡을 만들어 사용>깨지지 않도록 조심!! 마지막에 넣기

*200ml제출

 

재료: 양파, 감자, 샐러리, 베이컨, 대구살(따로 담기), 우유, 월계수잎, 정향, 버터, 밀가루, 소금, 흰후추가루

 

 

1. 야채, 생선 다듬기

냄비에 물을 받아서 끓여줍니다.

양파는 두께 상관없이 0.7cm로 썰어주고, 남는 자투리는 남겨뒀다가 스톡에 사용

감자는 0.7cm 긴 막대모양으로 썰어주고, 0.1cm로 두께를 만들어주며 잘라주기(물에 담가 전분기제거)

샐러리는 섬유질 제거후에 얇게 편을 썰어서 0.7x0.7로 썰어준다

생선은 키친타올로 살짝 물기제거 후에 1cm 정육면체로 잘라주기> 생선살은 잘 바스라지므로 체에 받쳐서 데쳐준다

 

2.피쉬스톡 만들기

끓는 물에 양파를 넣어준다.

생선살은 체에받쳐서 끓는물에 살짝 데쳐준다. > 빠르게 데쳐주기. 너무 데치면 바스라진다

남은 물은 체에 면보를 얹어서 걸러주기 > 스톡완성 *버리지말기!

베이컨 데칠 물 올려주기

 

3. 채소 전처리

베이컨을 1cm정사각형으로 잘라주기> 끓는 물에 데쳐주기_체에받쳐서!

팬에 버터를 살짝 두른뒤 양파를 볶아주기

>감자를 볶아주기

>샐러리를 볶아주기 (모두 따로따로 타지않게!)

 

4. 화이트 루 만들기

냄비에 버터 한큰술을 녹여준다.

밀가루 한큰술을 넣고 볶아준다.  > 화이트 루이기 때문에 타지 않도록 약불로 줄이고 조심하기!

스톡을 반컵정도 부어주고 세게 풀어주기 > *잘 풀리지 않는다면 거품기로 휘저어주기

잘 풀렸다면 우유를 1컵넣고 끓여줍니다.

월계수 잎과 정향을 넣어줍니다.

한번 끓어오르면 야채를 모두 넣어주고 끓여주기

흰후추와 소금으로 간하기

정향과 월계수잎 꺼내주기

 

5.마무리

끝나기 20~30초 전에 마지막으로 생선살을 넣어주기

농도가 너무 되직하면 스톡으로 조절!

 

 

 

 

 

 

 

 

2.훈제연어롤_40분

1.비프스튜_40분

*훈제연어를 슬라이스하여 사용하기

*당근, 샐러리, 무, 홍피말, 청피망을 0.3cm 정도의 두께로 채 썰기

*채소로 속을 채워 롤을 만들기

*롤을 만든 뒤 일정한 크기로 6등분하여 제출

*생크림, 홀스레디쉬, 레몬즙을 이용하여 만들 홀스레디쉬크림, 케이퍼, 레몬웨지, 양파, 파슬리를 곁들이기

 

재료: 양파, 레몬, 샐러리, 홍피망, 청피망, 무, 당근, 양상추와 파슬리(싱싱하게 찬물에 보관), 훈제연어(따로 분리), 홀스레디쉬, 케이퍼, 흰후추가루, 소금

 

 

1. 채소 손질

양파는 잘게 다져주기 > 소금물에 담궈둬서 매운 맛을 빼주기

청/홍피망, 무, 당근, 샐러리는 (총 5가지!) 0.3 두께로 채썰어주기

청피망은 두꺼운 부분을 제거한 후에 채썰기

홍피망은 두께가 두껍기 때문에 포를 떠서 채썰기

샐러리는 얇게 포를 떠서 채썰기

레몬은 반을 나눠서 섬유질제거, 그리고 씨를 빼기

양상추는 먹기좋게 손으로 잘라주기

 

2.연어와 나머지

연어는 6장 이상이 나올 수 있도록 포를 떠주기> 나중에 모자랄 수 있으니 망한 것도 버리지 말기, 껍질 끝까지 떠주기!

큰 그릇에 생크림 세큰술에 레몬즙을 짜고 거품기로 휙휙

홀스레디쉬 물기를 제거 후에 넣어주기 > 체에 받쳐서 누르면 물이 제거!

소금, 후추로 간하면 레디쉬크림 완성

 

3.훈제연어롤 만들기

물기를 제거한 도마에 랩을 깔고 연어 6장을 겹치지 않게 놔주기. > 랩을 꼭 가져가야 한다 : )

연어위에 야채를 올려주기

랩을 살짝 올려서 말아주고 폈다가 또 말았다가 하면서 단단하게 만들어준다

양끝 야채를 정리한 후에 6등분으로 잘라주면 끝!

 

4.플레이팅

큰 접시를 준비

연어롤을 부채꼴 모양으로 펼쳐서 담아준다

파슬리는 줄기부분을 제거해서 담아주고, 양상추는 면보에 물기를 제거해서 담아준다

레몬도 올려주기

연어롤 위에 레디쉬 크림을 살짝씩 올리고 그 위에 케이퍼를 하나씩 올려준다

완성! * 전체적인 플레이팅이 원형에 가깝도록 예쁘게 담아주기!

 

 

<후기>

오늘은 요리하다가 잠깐잠깐씩 멈칫멈칫 했어요.

머릿속이 과부화가 되어서... 외워야 할 순서도 다 까먹고ㅠㅠ

그래도 연어롤은 칭찬을 받았고!

스프는 너무 오래 끓여서 생선도 바스라지고 농도가 너무 되직했어요

내기전에 딱 알았는데, 이미 시간초과라서 그냥 냈다는!!!

내일 요리는 예습을 하고 갈 예정입니다 : )