양식 조리사 실기_6일차 [홀렌다이즈 소스]

양식 조리사 실기시험을 위한 학원 6일차!

오늘의 요리 [홀랜다이즈 소스]

잘되다가 마지막에 분리가 되버린 나의 소스... 뜨거운 물위에 너무 오랫동안 올리면 이렇게 된다고 한다...ㅠㅠ

 

 

1.홀렌다이즈 소스_25분

 

*양파, 식초를 이용하여 허브에센스를 만들어 사용

*정제 버터를 만들어 사용

*소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담기

*소스는 100ml정도 제출

 

재료: 양파 1/8개, 레몬 1/4개, 달걀2개(따로담기), 버터200g, 파슬리1줄기(물에 담가놓기), 월계수잎 1잎, 통후추3알, 흰후추가루, 식초 20ml, 소금

 

양파는 곱게 다져주기

통후추는 으깨주기

냄비에 다진양파, 으깬 통후추, 월계수잎, 레몬즙, 남은레몬, 물 1/2컵, 파슬리줄기, 물 반컵 넣고 끓여주기

2분정도 끓여낸 후에 채+면보에 걸러내서 허브에센스 만들어주기

허브에센스에 식초1큰술 넣어주기 > 허브에센스는 꼭 식혀서 사용하기!!

냄비에 버터를 중탕시켜주기 > 너무 물을 끓이면 그릇이 흔들리면서 유단백질이 버터와 섞이게 된다... 약한 불에 중탕!

중탕을 빨리 하려면 버터를 잘게 잘라주기 > 버터를 자를땐 비닐이나 키친타올을 도마에 꼭 깔고 자르기>세척용이

**버터는 물이 들어가지 않도록 하기

**중탕중인 버터를 젖지 않기

버터위에 떠다니는 불순물을 제거해주고 불을 끄고 그릇을 건져내주기

뜨거운 물은 버리지 말고 그대로 둔다

버터도 꼭 식혀서 사용하기(따뜻정도)

 

달걀 노른자, 허브에센스 2큰술을 넣고 휘핑기로 거품이 날때까지 저어주기

버터를 조금씩 넣으면서 저어주기 > 버터 위쪽의 맑은 부분만 숟가락으로 떠서 넣어주기

 

중간에 너무 굳으면 뜨거운 물에 면보를 씌우고 그 위에 그릇을 올려서 살짝씩 녹여주기

**너무 녹이면 계란이 익어서 분리된다ㅠㅠ

**결이 생길정도가 되면 얼른 빼기

 

크림정도의 농도가 되면 소금, 흰후추를 넣어 간을 해주기

그릇에 담아 제출해주기

 

 

 

 

 

<후기>

오늘은 홀렌다이즈 소스와 닭손질을 배웠어요.

사실 소스 하나 만드는거라 별로 어렵지 않을꺼라 생각했는데..

여태 학원다니면서부터 처음으로 정말 망!한! 소스가 되었어요ㅠㅠ

소스를 잘 만들다가 너무 굳길래 뜨거운물 위에서 휘휘 저었는데...

갑자기 물이되면서... 크림이 없어졌어요... 선생님한테 물어봤더니 분리된거라구ㅠㅠ 못살린다구...

너무 속상했다는.....

 

그래도 닭손질은 이래저래 할만했어요.

몇번 더 하면 익숙해지겠져?

 

필기시험과 실기시험 날짜를 정하고 접수일정도 써서 붙여놨다어요

사실 취미로 배우는거라 시험을 볼까말까 했었는데...

그래도 이왕 배우는거 한번 봐보기로 했습니당!

내일 학원도 화이팅!

:-)