양식 조리사 실기_5일차 [브라운스톡, 참치타르타르]

양식 조리사 실기시험을 위한 학원 5일차!

오늘의 요리 [브라운스톡, 참치타르타르]

 

맑게 나와서 칭찬받았다 : ) 내 생각엔 불조절이 중요한것 같다! 계속 센불로 진행하다가 마지막에만 약불!

 

 

1.브라운스톡_30분

 

*스톡은 맑고 갈색이 되도록

*소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 구워서 사용

*향신료로 사세데피스를 만들어 사용

*완성된 스톡의 양이 200ml정도 되도록하여 볼에 담기

 

재료: 양파1/2개, 당근 40g, 토마토150g, 샐러리30g, 명주실, 다시백, 소뼈150g(찬물에 담가 핏물을 제거), 파슬리1줄기(물에 담궈놓기), 월계수잎 1잎, 드라이다임1g, 정향1개, 통후추4개, 버터5g, 식용유50ml

 

 

*브라운 스톡 만들기

토마토와 소뼈를 데칠 물을 끓이기

양파의 막을 벗기고 채썰기

샐러리와 당근을 채썰기

토마토를 살짝 데치고 껍질을 벗기고 씨를 제거후에 잘게 다져주기

소뼈는 2~3분정도 데쳐주기

소뼈에 붙은 지방과 고기를 모두 제거하기

팬에 식용유or버터를 두르고 뒤집어가며 구워주기

다시백에 통후추, 다임, 정향, 월게수잎, 파슬리 줄기를 넣고 명주실로 묶어주기

팬에 버터를 살짝 두르고 양파를 볶기

냄비가 살짝 갈색을 띄면 물을 조금씩 넣어가며 볶기

양파가 연한 갈색이되면 샐러리와 당근 채썬 것을 넣고 같이 볶기

색깔이 잘 나오면 물을 2컵 넣고 사세데피스(다시마백), 다진 토마토, 구운 소뼈 넣어주기

끓어 오를때까지 센불로 유지하다가 끓어오르면 불을 줄이고 중간중간 불순물 제거해주기

채+면보를 사용해서 걸러내주기> 볼에 담아주면 완성!

소금은 지급되지 않으므로 소금간은 안한다: )

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

참치크기가 너무 커서...별로였던 그리고 참치의 수분을 계속 제거하고 핫소스를 더 넣었어야 잘 뭉쳐졌을 꺼다!

 

 

2.참치타르타르_30분

 

*참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어 양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌 등을 이용하여 타르타르를 만들기

*채소를 이용하여 샐러드 부케를 만들기

*참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬형태로 3개를 만들기

*비네그레트는 양파, 붉은색와 노란색의 파프리카, 오이를 가로세로 2mm정도의 작은 주사위 모양으로 썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사용하기

 

재료: 양파 1/8개, 오이 1/10개, 홍파프리카 1/4개, 노란파프리카 1/8개, 레몬 1/4개, 케이퍼5개, 그린올리브 2개, [롤라로사 2잎, 실파 1줄기, 치커리 2줄기, 딜 3줄기, 처빌 2줄기, 파슬리 1줄기]>잎채소들은 찬물에 담궈놓기, 참치살 80g(소금물에 해동), 흰후추가루, 핫소스, 소금, 식초, 올리브오일

 

 

1. 기본 재료 손질

실파 데칠물 끓이기

파슬리는 잎만 곱게 다져주고 면보에 감싸 엽록소 제거, 키친타올에 말려두기

끓는 물에 실파 1줄기만 살짝 데쳐주기> 데친 후에 수분을 제거해주기

양파는 곱게 다져서 소금물에 넣어 매운기 빼기

 

2.비네그레트 드레싱 재료 손질

오이는 껍질을 벗겨서 작은 주사위모양으로 썰기

홍파프리카, 노란파프리카 모두 포를 떠준후에 부케에 들어갈 채를 잘라두고 나머지는 작은 주사위모양으로 썰기

딜은 부케에 들어갈 부분을 제외하고 잘게 다져주기

사진출처: 네이버 '딜' 사진

 

3.참치 타르타르 재료 손질

처빌은 부케에 들어갈 부분 제외하고 곱게 다져주기> 처빌은 아기 미나리 모양

케이퍼, 그린올리브도 곱게 다져주기

사진출처: 네이버 '처빌'사진

 

4.참치 손질

해동된 참치살은 수분을 꼭 제거해주고 잘게 다져주기

잘게 자른 참치살은 키친타올에 올려서 물기를 한번 더 빼주기

양파는 면보에 걸러서 물을 빼주고 소스 두개에 나눠서 놔주기

 

*비네그레트 드레싱 만들기

레몬즙, 다진 파슬리, 다진 오이, 다진 홍/노란 파프리카, 다진 딜, 다진 양파, 소금 1/3작은술, 흰후추가루 소량, 식초 1작은술, 올리브유 1큰술 을 볼에 넣고 섞섞

 

*샐러드 부케 만들기

찬물에 담궈둔 잎채소들은 면보로 물기를 제거한다

롤라로사(잎상추)위에 차례대로 채소들을 놓은 뒤에 아래에서 위로 말아올리듯이 잘 감싸주고 데친 실파로 묶어주기

남은 부분은 칼로 잘라주기

남은 오이를 가운데에 네모로 구멍을 뚫어서 그 위에 꽂아주기

 

*타르타르 소스 만들기

다진 참치에 다진 그린올리브, 다진 케이퍼, 다진 처빌, 다진 양파, 소금, 흰후추가루, 핫소스1작은술, 올리브오일1작은술 넣고 섞섞 > 참치의 수분이 많이 빠져나왔을땐 핫소스를 더 넣어준다 참치가 잘 뭉쳐지기 위해!

3등분으로 나눠준다

 

5.마지막 완성

큰 원형접시에 퀸넬스푼으로 모양을 잡은 참치를 올려놔주기 > 퀸넬스푼 2개 필수준비물!

샐러드부케도 올려주기

비네그레팅 소스 참치위에 일렬로 뿌려주고 끝!

 

 

<후기>

오늘은 일요일!

오늘 적은 내용은 모두 금요일 수업이었는데, 사실 월~금 학원을 다니니 체력이 완전 고갈이 되었다..

이제 2주차 수업이 시작되는데 ! 기대도 되면서도 한편으론 체력이 바닥날까봐 걱정도 된다.

그래도 이제 슬슬 적응도 되고 필기도 열심히 하게되고 무엇보다 재미있어서 아침에 기분이 좋다

: )