양식 조리사 실기 10일차_ [프렌치프라이드 쉬림프, 이탈리안 미트소스]

양식 조리사 실기시험을 위한 학원 10일차!

오늘의 요리 [ 프렌치프라이드 쉬림프, 이탈리안 미트소스 ]

 

 

 

 

 

1.프렌치프라이드 쉬림프_25분

 

가. 새우는 꼬리쪽에서 1마디 정도 껍질을 남겨 구부러지지 않게 튀기시오.

나. 새우튀김은 4개를 제출하시오.

다. 레몬과 파슬리를 곁들이시오.

 

재료: 새우(따로두기), 레몬, 달걀( 따로두기), 파슬리(물에 담가두기), 밀가루, 소금, 설탕, 흰후추가루, 식용유, 냅킨, 이쑤시개

레몬의 섬유질과 씨를 제거, 양끝을 잘라내주기

새우 내장, 머리, 껍질 제거 (꼬리부터 한마디 남기고 모두 제거), 물총제거, 배쪽 내장제거, 꼬리쪽을 칼등으로 긁어 깨끗하게 만들어주기 > 배쪽에 칼집을 넣어주기, 꼬리쪽은 잘리지 않을정도로 깊게 넣어주기 > 뒤집어서 손으로 조물조물 누르면서 톡톡 터트린다는 느낌나도록 해주기

튀김기름 예열해주기

밀가루2스푼, 설탕 1/3, 소금, 달걀노른자를 넣고 반죽 만들기

달걀 흰자는 거품기로 머랭치기 > 뒤집었을때 안떨어질만큼

위의 두개를 섞어주기 > 젓가락으로 살살살

기름에 튀겨주기 > 반죽물은 꼬리에 묻지 않도록 하고, 꼭 꼬리쪽을 잡고 튀기기

새우끼리 서로 붙지 않게하고 한번 뒤집어주기 > 꼬리가 빨개지면 키친타올 위에 꺼내기

플레이팅 할때 꼬리들이 가니쉬쪽으로 가도록 해주기 (레몬 파슬리쪽)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.이탈리안미트소스_30분

 

가. 모든 재료는 다져서 사용하시오.

나. 그릇에 담고 파슬리 다진 것을 뿌려내시오.

다. 소스는 150mL정도 제출하시오.

 

재료: 양파, 마늘, 샐러리, 캔토마토, 다진소고기(키친타올에 감싸 따로두기), 파슬리(물에 담가두기), 버터, 월계수잎, 토마토페이스트, 소금, 후추

 

파슬리 다지기 > 면보에 감싸 엽록소 제거, 키친타올에 말리기

마늘은 꼭지 제거 후에 잘 다져주기

양파, 샐러리 잘 다져주기 ( 샐러리 섬유질 제거 )

홀토마토의 토마토를 잘 다져주기

냄에 버터 한큰술을 넣고 마늘을 넣고 볶다가 고기 넣고 볶아주기

고기가 80%정도 익으면 샐러리와 양파다진것을 넣고 볶아주기

불끄고 토마토 페이스트 넣고 섞어주기

물1.5컵과 홀토마토, 월계수잎, 파슬리 줄기를 넣어주기

농도조절에 유의하고 소금, 후추로 간해주기

월계수잎과 파슬리 줄기 빼주기

그릇에 담고 다진 파슬리 올려주기