양식 조리사 실기 9일차_ [쉬림프 카나페, 포테이토 샐러드]

양식 조리사 실기시험을 위한 학원 9일차!

오늘의 요리 [ 쉬림프 카나페, 포테이토 샐러드 ]

 

빵이 좀 눌렸다...

 

 

 

 

1.쉬림프 카나페_20분

 

가. 새우는 내장을 제거한 후 미르포아(Mirepoix)(양, 당, 셀)를 넣고 삶아서 껍질을 제거하시오.

나. 달걀은 완숙으로 삶아 사용하시오.

다. 식빵은 직경 4cm 정도의 원형으로 하고, 쉬림프카나페는 4개 제출하시오.

 

재료: 양파 1/8개, 레몬1/8개, 당근15g, 샐러리15g, 새우4마리(따로두기), 식빵1조각(젖지않게 따로두기), 달걀1개(따로두기), 파슬리1줄기(찬물에 담가두기), 버터30g, 케찹, 흰후추가루, 소금, 이쑤시개

 

냄비에 달걀이 잠길정도로 물을 받고 달걀넣고 소금 넣고 삶아주기 >15분 > 나무주걱으로 살살 굴려주기(노른자가 가운데오도록!!!) , 끓기 전에, 끓은 후에, 마지막에 

빵의 가장자리를 잘라 주고 4등분 해주기 > 모서리를 자르면서 원형으로 만들어주기 > 빵 누르지 않기!!!

양파와 당근, 샐러리 채썰어주기

레몬은 섬유질과 씨를 제거해주기

식빵을 팬에 구워주기 > 최대한 약불로!

이쑤시개로 새우 머리, 내장제거 후에 찬물로 씻어두기 > 도마 끝쪽에서 하기 >도마 전체 헹구지 않도록!

냄비에 물2컵, 양파, 당근, 샐러리, 레몬을 넣고 끓여주기-미르포아

삶은 계란을 노른자가 있도록 4개 자르기 > 칼에 물을 조금 묻히면 더 잘짤린다 > 계란의 볼록한 부분(흰자쪽) 부터 잘라주기 > 노른자가 작게 되었다면 다른 노른자 놓고 꾹꾹 누르기 

미르포아가 끓어오르면 새우를 넣고 새우가 빨개지면 빼기

새우의 꼬리한마디빼고 껍질을 벗겨주기 > 등쪽으로부터 칼집을 내주고 새우를 세워주기 >내장이있으면 찬물에 헹구기 > 물총 꼭 제거!

구운 빵 한면에 버터를 발라주기  그위에 계란을 올리고 새우올리고 가운데 케찹을 총총 올려주기

마지막으로 생 파슬리잎을 그 위에 올려서 완성

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

감자를 너무 익혔다...

 

2. 포테이토 샐러드_20분

**월도프랑 구분! 밑에 양배추 없다!

 

가. 감자는 껍질을 벗긴 후 1cm 정도의 정육면체로 썰어서 삶으시오.

나. 양파는 곱게 다져 매운맛을 제거하시오.

다. 파슬리는 다져서 사용하시오.

 

재료: 감자1개, 양파 1/6개, 파슬리1줄기(찬물에 담가놓기),소금, 흰후추가루, 마요네즈

 

냄비에 물을 끓이기(감자 삶을 물)

감자 껍질을 벗겨주고 1cm정육면체로 잘라주기 > 양이 많아보이도록 사이즈가 안나오는 것들도 버리지말고 안쪽으로 넣기 > 익었나 확인할만한 쪼가리 넣어주기 > 물에 넣어서 전분기를 빼주기

파슬리 잎부분을 다져주기 > 젖은 상태로 다져야 쉽다! > 엽록소제거후에 키친타올에 말리기

양파를 잘게 다져주고 소금물에 넣어서 매운기를 빼주기

감자의 전분기가 어느정도 빠졌다면 체에 한번 거르고 2-3분간 삶아 주기

젓가락으로 찔러보고 들어가면 익은 것! 익은 감자는 넓은접시에 식혀주기!

소금물에 담가있던 양파는 면보+체에 걸러서 물기빼주기

넓은 볼에 감자, 다진 양파, 마요네즈 1큰술, 흰후추가루, 소금, 파슬리를 넣고 버무려주기

위에 다진 파슬리로 데코해주기!