양식 조리사 실기 11일차 _ [햄버거샌드위치, 스파게티까르보나라]
양식 조리사 실기시험을 위한 학원 11일차! 오늘의 요리 [햄버거샌드위치, 스파게티까르보나라] 1.햄버거샌드위치_20분 가. 빵은 버터를 발라 구워서 사용하시오. 나. 고기는 미디움웰던(medium-wellden)으로 굽고, 구워진 고기의 두께는 1cm 정도로 하시오. 다. 토마토, 양파는 0.5cm 정도의 두께로 썰고 양상추는 빵크기에 맞추시오. 라. 샌드위치는 반으로 잘라 내시오. 재료: 양파, 토마토, 샐러리, 소고기(키친타올에 감싸 핏물제거 후에 따로두기), 햄버거빵(젖지않게 따로두기), 양상추(물에 담가두기), 달걀(따로두기), 빵가루, 버터, 식용유, 소금 ,후 팬을 제일 약한 불로 올려두고 햄버거 빵을 올려주기 > 어느정도 수분이 날라갔으면 안쪽에 버터바르기 토마토와 양파를 0.5cm정도로 ..
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양식 조리사 실기 10일차_ [프렌치프라이드 쉬림프, 이탈리안 미트소스]
양식 조리사 실기시험을 위한 학원 10일차! 오늘의 요리 [ 프렌치프라이드 쉬림프, 이탈리안 미트소스 ] 1.프렌치프라이드 쉬림프_25분 가. 새우는 꼬리쪽에서 1마디 정도 껍질을 남겨 구부러지지 않게 튀기시오. 나. 새우튀김은 4개를 제출하시오. 다. 레몬과 파슬리를 곁들이시오. 재료: 새우(따로두기), 레몬, 달걀( 따로두기), 파슬리(물에 담가두기), 밀가루, 소금, 설탕, 흰후추가루, 식용유, 냅킨, 이쑤시개 레몬의 섬유질과 씨를 제거, 양끝을 잘라내주기 새우 내장, 머리, 껍질 제거 (꼬리부터 한마디 남기고 모두 제거), 물총제거, 배쪽 내장제거, 꼬리쪽을 칼등으로 긁어 깨끗하게 만들어주기 > 배쪽에 칼집을 넣어주기, 꼬리쪽은 잘리지 않을정도로 깊게 넣어주기 > 뒤집어서 손으로 조물조물 누르면서..
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양식 조리사 실기 9일차_ [쉬림프 카나페, 포테이토 샐러드]
양식 조리사 실기시험을 위한 학원 9일차! 오늘의 요리 [ 쉬림프 카나페, 포테이토 샐러드 ] 1.쉬림프 카나페_20분 가. 새우는 내장을 제거한 후 미르포아(Mirepoix)(양, 당, 셀)를 넣고 삶아서 껍질을 제거하시오. 나. 달걀은 완숙으로 삶아 사용하시오. 다. 식빵은 직경 4cm 정도의 원형으로 하고, 쉬림프카나페는 4개 제출하시오. 재료: 양파 1/8개, 레몬1/8개, 당근15g, 샐러리15g, 새우4마리(따로두기), 식빵1조각(젖지않게 따로두기), 달걀1개(따로두기), 파슬리1줄기(찬물에 담가두기), 버터30g, 케찹, 흰후추가루, 소금, 이쑤시개 냄비에 달걀이 잠길정도로 물을 받고 달걀넣고 소금 넣고 삶아주기 >15분 > 나무주걱으로 살살 굴려주기(노른자가 가운데오도록!!!) , 끓기 전..
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양식 조리사 실기 8일차_ [ 사우전아일랜드 드레싱, 타르타르 소스 ]
양식 조리사 실기시험을 위한 학원 8일차! 오늘의 요리 [ 사우전아일랜드 드레싱, 타르타르 소스 ] > 사우전아일랜드: 피망, 케찹 > 타르타르: 파슬리! 1.사우전아일랜드 드레싱_20분 *드레싱은 핑크빛이 돌게하기 *다지는 재료는 0.2cm정도의 크기 > 잘게 다지기 *드레싱은 농도를 잘 맞추기 > 부드럽게 흐르는 정도 재료: 오이피클(키친타올), 양파, 레몬, 달걀1개(따로두기), 청피망, 마요네즈, 케찹, 소금, 흰후추가루, 식초 냄비에 찬물을 담고 계란이 완전히 잠기게 한 후에 소금과 식초를 넣고 14분정도 끓여서 완숙! 양파는 잘게 다져서 소금물에 담가놓기 > 양파 막제거! 피망도 잘게 다져두기 피클도 잘게 다져서 키친타올위에서 물기제거 레몬은 섬유질 제거하고 씨빼고 즙 짜놓기 양파는 면보에 싸..
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양식 조리사 실기 7일차_[ 월도프샐러드, BLT 샌드위치 ]
양식 조리사 실기시험을 위한 학원 7일차! 오늘의 요리 [ 월도프샐러드, BLT 샌드위치 ] 1.월도프 샐러드_20분 *사과, 샐러드, 호두알을 1cm정도의 크기로 썰기 *사과의 껍질을 벗겨 변색되지 않게 하고, 호두알의 속껍질을 벗겨 사용하기 *양상추 위에 월도프 샐러드를 담기 재료: 샐러리30g, 사과1개, 레몬1/4개, 양상추 2잎(물에 넣어두기), 호두2개(따로보관), 마요네즈 60g, 소금, 흰후추가루, 이쑤시개(개인준비물!) 호두 불릴 물을 위해 물을 끓여주기>끓으면 호두그릇에 넣고 호두를 불려주기 물에 레몬을 짜고, 레몬통채로 넣어주기 (사과의 갈변을 막기위해) 사과는 위와 아래를 자르고 (like 제사상 사과) 껍질을 위에서 아래로 벗겨주기 1x1cm 사이즈로 사과를 잘라주기 > 모양이 안..
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양식 조리사 실기_6일차 [홀렌다이즈 소스]
양식 조리사 실기시험을 위한 학원 6일차! 오늘의 요리 [홀랜다이즈 소스] 1.홀렌다이즈 소스_25분 *양파, 식초를 이용하여 허브에센스를 만들어 사용 *정제 버터를 만들어 사용 *소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담기 *소스는 100ml정도 제출 재료: 양파 1/8개, 레몬 1/4개, 달걀2개(따로담기), 버터200g, 파슬리1줄기(물에 담가놓기), 월계수잎 1잎, 통후추3알, 흰후추가루, 식초 20ml, 소금 양파는 곱게 다져주기 통후추는 으깨주기 냄비에 다진양파, 으깬 통후추, 월계수잎, 레몬즙, 남은레몬, 물 1/2컵, 파슬리줄기, 물 반컵 넣고 끓여주기 2분정도 끓여낸 후에 채+면보에 걸러내서 허브에센스 만들어주기 허브에센스에 식초1큰술 넣어주기 > 허브에센스는 꼭 식혀서 사용하기!! 냄..
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양식 조리사 실기_5일차 [브라운스톡, 참치타르타르]
양식 조리사 실기시험을 위한 학원 5일차! 오늘의 요리 [브라운스톡, 참치타르타르] 1.브라운스톡_30분 *스톡은 맑고 갈색이 되도록 *소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 구워서 사용 *향신료로 사세데피스를 만들어 사용 *완성된 스톡의 양이 200ml정도 되도록하여 볼에 담기 재료: 양파1/2개, 당근 40g, 토마토150g, 샐러리30g, 명주실, 다시백, 소뼈150g(찬물에 담가 핏물을 제거), 파슬리1줄기(물에 담궈놓기), 월계수잎 1잎, 드라이다임1g, 정향1개, 통후추4개, 버터5g, 식용유50ml *브라운 스톡 만들기 토마토와 소뼈를 데칠 물을 끓이기 양파의 막을 벗기고 채썰기 샐러리와 당근을 채썰기 토마토를 살짝 데치고 껍질을 벗기고 씨를 제거후에 잘게 다져주기 소뼈는 2~3분정도 데쳐주기..
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양식 조리사 실기_4일차 [비프콘소메스프, 시저샐러드]
양식 조리사 실기시험을 위한 학원 4일차! 오늘의 요리 [비프콘소메 스프, 시저샐러드] 1.비프콘소메스프_40분 *어니언 브루리를 만들어 사용 *양파를 포함한 채소는 채 썰어 향신료 소고기, 달걀흰자 머랭과 함께 섞어 사용 *스프는 맑은 갈색이 되도록 하여 200ml 제출 재료: 양파, 샐러리, 당근, 토마토, 소고기(키친타올에 싸서 핏물 제거), 파슬리(물에 담궈놓기), 달걀(따로 보관), 비프스톡(물), 월계수잎, 통후추, 정향, 소금, 후추 1. 야채손질 토마토를 데칠 물을 냄비에 올리기>토마토는 콩카세(1cm정도의 사각형 모양으로 자른다) 어니언 브루리에 들어갈 양파는 속껍질을 제거하고 채썰기, 남은 양파는 머랭에 섞어줄 것. 이것도 채썰기>조금만 필요! 토마토를 데쳐주기 > 체에 받쳐서 10초정..
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